Sauce Hollandaise – eine wahre Normannin

Denkt Ihr bei der Sauce Hollandaise auch an blühende Tulpen, Windmühlen und Grachten? Weit gefehlt! Die Sauce Hollandaise ist eine der Grundsoßen der französischen Küche. Sie schmeckt zu Spargel gut, aber auch zu Meeresfrüchten und Fisch. Sie ist eine wichtige Zutat für die gerade so angesagten Eggs Benedict. Und sie ist super leicht selbst herzustellen, Ihr braucht also nicht auf Tütenware zurückzugreifen.

Ihren Ursprung soll die Sauce in der Normandie haben, genauer gesagt in Isigny-sur-Mer im Calvados, weswegen sie auch Sauce Isigny genannt wurde. Bis heute ist Isigny für seine vorzüglichen Molkereiprodukte bekannt. Aber wie kam die leckere Kalorienbombe zu ihrer doppelten Staatsbürgerschaft? Der Duden schreibt: Herkunft ungeklärt. In französischen Kochbüchern finden sich unterschiedliche Theorien zur holländischen und normannischen Soße. Die eine besagt, dass die holländische Soße während des Holländischen Krieges (1672-1678) zu ihrem Namen gekommen sei und davon unabhängig eine identische Sauce in der Normandie kreiert wurde. Beide Saucen sollen in friedlicher Koexistenz über Jahrhunderte hinweg nebeneinander existiert haben. Die andere Hypothese besagt, dass die Sauce Isigny während des Ersten Weltkriegs umbenannt wurde, als französische Butter Mangelware war und die Köche auf Importware aus den Niederlanden zurückgreifen mussten. Um jeder Verwechslungsgefahr vorzubeugen, wurde die feine Masse aus Butter und Eiern kurzerhand umdeklariert, wahrscheinlich, weil die holländische Butter in Augen der Franzosen minderwertiger war als das normannische Original. Wie dem auch sei: Im deutschen Sprachraum hat sich der Holländer durchgesetzt. Auf französischen Kochseiten werdet Ihr durchaus beide Bezeichnungen finden.

Ob holländisch oder normannisch: Zum Spargel ist sie unschlagbar, wenn auch eine Kalorienbombe hoch drei. Denn Ihr braucht viel Butter (möglichst gute, keine fettreduzierte) und die ist pures Hüftgold. Diese Zutaten müsst Ihr für Eure Sauce Isigny haben (für vier Personen):

250 Gramm Butter (na klar: am besten aus Isigny :-) )

3 Eigelb

50 Milliliter trockenen Weißwein

1 Esslöffel Zitronensaft (frisch gepresst)

Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer

und etwas Geduld beim Rühren.

Zuerst zerlasst Ihr die Butter vorsichtig in einem Topf, sie darf aber nicht erhitzen. Eigelb, Wein und Zitronensaft gebt Ihr in eine Schüssel und die Schüssel in ein heißes Wasserbad. Mit einem Schneebesen rührt Ihr jetzt solange, bis die Masse schön cremig ist und ihr Volumen verdoppelt hat. Das dauert etwa drei bis fünf Minuten. Die Schüssel muss dann wieder aus dem Wasserbad raus, damit das Ei nicht gerinnt. Nun gebt Ihr in kleinen Einheiten die geschmolzene Butter dazu: zuerst einige Teelöffel voll, später dann Esslöffel. Dabei immer kontinuierlich weiterrühren, damit sich Butter und Ei schön verbinden können. Hier braucht es tatsächlich etwas Geduld, auf keinen Fall dürft Ihr die warme Butter schwungvoll zum Eischaum gießen. Mit Pfeffer, Salz und Cayennepfeffer(der bringt eine feine Schärfe in die Sauce) abschmecken und sofort zum Spargel servieren. Die Sauce kann nicht aufgewärmt werden und ist auch nicht lange haltbar, am besten also, Ihr esst alles auf :-) Guten Appetit!